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CANTAL
Certains disant que le Cantal est le plus vieux fromage du monde car on retrouve sa trace dans les écrits de Pline l'Ancien. Ce fromage a pour particularité d'être pressé deux fois. On retrouve ainsi toute une gamme de degrés d'affinage chez le fromager. Le Cantal affiné durant une période de un à deux mois est aussi appelé cantal jeune. Le Cantal affiné pendant une période de trois à six mois se nomme alors e"entre-deux". Enfin, le Cantal affiné durant un minimum de huit mois voire plus est dit Cantal "vieux". Généralement la croûte de ce fromage indique son degré d'affinage, ainsi que la couleur de sa pâte. Ce fromage bénéficie d'une AOC (AOP) depuis 1956.
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